四个对北京复合酶稳定剂的影响你知道吗？

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一、PH值的影响

每种酶仅在特定的pH范围内才表现出较高的活力，该pH值即是酶作用的zui适pH值。一般来说，复合酶稳定剂在zui适pH值表现zui稳定，因此酶作用的pH值也就是其稳定的pH值。酶反应pH值过高或过低，酶都会受到不可逆的破坏，稳定性、活力下降，甚至失活。不同酶的zui适pH范围不同，偏酸性、中性、偏碱性的都有。比如根据蛋白酶作用zui适pH值，常分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。酶作用pH值也是一定条件下，测得的参数。温度或底物不同，酶作用的zui适pH不同，温度越高，酶作用的稳定pH范围越窄。因此，在北京复合酶稳定剂反应过程中，必须严格控制反应的 pH值。

二、温度的影响

在一定条件下，每种酶都有一个zui适作用的温度，在此温度下酶活力zui高，作用效果zui好，酶也较稳定，北京复合酶稳定剂催化反应的速度增加和酶活力的热变性损失达到平衡，这个温度便是酶作用的zui适温度。每种酶都有一个活性稳定的温度，在此温度下在一定的时间、pH和酶浓度下，酶较稳定，不发生或极少发生活力下降，这一温度为酶的稳定温度。超过稳定温度进行作用，酶会急剧失活。酶的这种热灵敏性，可用临界失效温度Tc表示，指酶在1h丧失一半活力的温度。所以，一般只有在酶的有效温度范围内，才能进行有效的催化作用，温度每升高10℃，酶反应速度增加1～2倍。温度对酶作用的影响还与其受热的时间有关，反应时间延长，酶的zui适温度会降低。另外，酶反应的底物浓度、缓冲液种类、激活剂和酶的纯度等因素，也会使复合酶稳定剂的zui适温度和稳定温度有所变化。

三、酶浓度和底物浓度的影响

底物浓度是决定酶催化反应速度的主要因素，在一定的温度、pH及酶浓度的条件下。底物浓度很低时，酶的催化反应速度随底物浓度的增加而迅速加快，两者成正比。随着底物浓度的增加，反应速度减缓，不再按正比例升高。底物浓度和酶催化反应速度之间的关系，一般可用米氏方程式表示。有时底物浓度很高，还会因底物抑制作用造成酶反应速度下降。当底物浓度超过酶浓度，酶催化反应速度一般与酶浓度成正比。此外，如果酶浓度太低，酶有时会失效，使反应无法进行。在食品加工中所进行的酶催化反应，酶用量一般比底物量少许多，同时也要考虑复合酶稳定剂的成本因素。

四、抑制剂的影响

许多物质可以减弱、抑制，甚至破坏酶的作用，这些物质称为酶的抑制剂。如重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）、一氧化碳、硫化氢、有机阳离子、乙二胺和四乙酸等。实际生产中，要了解和避免抑制剂对复合酶稳定剂催化作用的影响。

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